parmentier de patate douce au confit de canard

Parmentier de patate douce au confit de canard

Ingrédients

Pour l'étape 1






    • Cuisse(s) de canard confite(s) : 6 pièce(s)

    • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 1 kg

    • Echalote(s) : 2 pièce(s)





Pour l'étape 2




  • Eau : 2 l

  • Gros sel : 16 g

  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl

  • Sel fin : 6 pincée(s)

  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Graisse de canard : 20 g

  • Vin rouge : 20 cl

  • Roquette : 0.25 botte(s)

Recette

Pour 6 personnes.




  • La préparation de la garniture

    Ôter la peau des cuisses puis à l'aide d'un couteau, les désosser afin de récupérer la chair, puis tailler celle-ci en gros morceaux.



    Peler les échalotes, puis les ciseler finement. Eplucher les patates douces et les couper en gros cubes.



 




  • La cuisson des patates



    Disposer les patates dans une casserole d'eau froide salée, puis porter à ébullition et laisser à frémissement environ 10 min. Vérifier la cuisson des patates (la pointe d'un couteau doit pénétrer à coeur sans résistance), puis les égoutter et les remettre dans la casserole. Les écraser alors à  l'aide d'un fouet, puis détendre légèrement la purée avec le lait afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.



 




  • La cuisson des cuisses



    Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse de canard. Verser le vin rouge, porter à ébullition et le faire flamber. Ajouter ensuite les cuisses de canard et réduire jusqu'à évaporation du liquide



 




  • Le montage et la finition



    Dans des cercles en inox individuels ou dans un plat de service, disposer une couche de purée puis combler avec le canard.

    Ôter les cercles avant de servir et terminer en ajoutant un peu de roquette.

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